Stedendriehoek
Er wordt aangenomen dat de verwarrende classificatie van cacao begon met Spaanse kolonisatoren. Criollo betekende ‘inheems’ in het Spaans, terwijl Forastero ‘vreemd’ of ‘buitenstaander’ betekent. De Spanjaarden noemden de eerste cacao die ze tegenkwamen, in Mexico en Midden-Amerika, Criollo. Cacao van ergens anders heette toen Forastero.
Maar in werkelijkheid is zelfs Criollo niet inheems in de regio waar kolonisten het voor het eerst vonden. Cacao is afkomstig uit het Amazonewoud, waarschijnlijk uit de zone waar Colombia, Ecuador, Peru en Brazilië elkaar ontmoeten. Dit betekent dat de enorme wereld van cacao uit één kleine regio kwam. Cacao werd vervolgens verspreid door Noord- en Zuid-Amerika door inheemse volkeren en later door kolonisten. Criollo werd vervoerd uit de Amazone en verhandeld tot het de handen van de Maya’s en Azteken bereikte, die het cultiveerden en chocolade ontwikkelden.
Theobroma-cacao is een tropische boom die inheems is in Amerika. Er zijn ongeveer twintig verschillende soorten in de Theobroma-familie, die van een gemeenschappelijke voorouder kwamen en veel kenmerken delen. Cacao’s broers en zussen Theobroma bicolor en Theobroma grandiflorum worden soms ook gebruikt om een chocoladeachtig product te maken, omdat ze vergelijkbare eigenschappen hebben. Ongeveer tien miljoen jaar geleden week cacao af van zijn gemeenschappelijke voorouder. Sindsdien hebben evolutie en menselijke inmenging geleid tot nieuwe typen en de variatie die we vandaag zien.
Criollo werd door de oude Maya’s als het voedsel van de goden beschouwd, maar de boom wordt tegenwoordig zelden op commerciële plantages gevonden. Wat bekend staat als Criollo en wordt gebruikt om chocolade te maken, is eigenlijk een breed spectrum van planten met heel verschillende genomen. Ze hebben over het algemeen witte zaden en vruchten met Criollo-achtige vormen, maar zijn genetisch verschillend.
Dit is ook geen variëteit. Het bestaat uit tien verschillende genetische groepen die verschillen in vorm, kleur en smaak. Amelonado en Nacional zijn cultivars die meestal als Forastero worden geclassificeerd, ondanks het feit dat ze bonen in smaak en vorm zeer verschillend produceren. Men denkt dat Trinitario het gevolg is van het kruisen van Amelonado met de oude Criollo in Trinidad, vandaar de naam. Maar veel moderne hybriden worden ook geclassificeerd als Trinitarisch.
(TSH) klonen zijn gecultiveerde cacaoplanten die gewoonlijk worden geteeld op boerderijen in Trinidad en Tobago en die als Trinitair worden beschouwd. Maar ze zijn het resultaat van het kweken van vier ouderplanten, waarvan er slechts één Trinitair is. De andere drie ouders zijn Forastero, dus de TSH-klonen hebben eigenlijk meer genetisch materiaal van Forastero dan van Trinitarian.
Cacao is al lang verdeeld in drie variëteiten: Criollo, Forastero en Trinitario. Conventionele wijsheid laat je geloven dat Criollo de beste is, Forastero de laagste kwaliteit en Trinitario in het midden. Misschien droom je van een pure Criollo, terwijl je Forastero afwijst als het goedkope spul dat door de grote fabrikanten wordt gebruikt. Maar dit is niet het volledige verhaal. Er zijn minstens tien erkende cacaovariëteiten (en waarschijnlijk nog veel meer).
Al decennialang horen we dat Criollo beter is dan Forastero – maar dat is niet helemaal waar. Forastero-zaden uit de regio Bahia in Brazilië werden gebruikt om plantages in Afrika en Zuidoost-Azië te starten. Deze robuuste variëteit werd al snel de dominante cacao op de markt. Tegenwoordig maakt het meer dan 80% van de wereldproductie uit. Er zijn minder Criollo-plantages en ze hebben een lagere opbrengst omdat de plant minder resistent is tegen ziekten. Dit maakt het zeldzamer en duurder. Misschien hebben de overvloed aan Forastero en de relatieve schaarste van Criollo invloed op hoe we over de rassen denken.
Van Forastero wordt gezegd dat het een krachtige, minder aromatische smaak heeft die soms bitter of zuur kan zijn. Maar deze variëteit resulteert in een volle chocolade die sommigen juist lekker vinden. Criollo wordt vaak beschreven als mild zuur en zelden bitter. Criollo-fans zeggen dat het een milde smaak heeft met secundaire aroma’s van noten, karamel, fruit en tabak.
Wat Trinitario betreft, zul je vaak horen dat het de meeste krachtige cacaosmaak van Forastero heeft, maar over het algemeen minder zuur en bitter is. We weten echter al dat er veel meer is dan alleen deze drie soorten. En net als wijn, koffie en vele andere dingen in het leven, zijn er veel factoren die van invloed zijn op hoe cacao smaakt: de variëteit, ja, maar ook het land van oorsprong, het lokale klimaat en de bodem, de landbouwmethoden en hoe het product geroosterd en verwerkt wordt.
Uiteindelijk komt de chocolade die je verkiest neer op persoonlijke voorkeur.
