Stedendriehoek
Vandaag, woensdag 16 december, is de ‘National chocolate covered anything day’. Deze dag biedt jou waar je van droomt. Want als jij alles met chocolade zou kunnen bedekken, waarvoor zou jij dan kiezen? In elk geval is belangrijk dat je de beste chocolade kiest die je maar kunt vinden.
De beste chocolade haal je bij de gespecialiseerde winkel. Neem bijvoorbeeld Zéphyr, een uiterst zachte en subtiel zoete, witte chocolade met een zachte textuur en een sterke smaak van volle melk, met hoofdzakelijk West-Afrikaanse cacaobonen, meestal Forastero-variëteit. Of ga voor de melkvariant Lactée Supérieure, een volledig traceerbare en duurzame chocolade met een pure cacao- en intense melksmaak. Een uniek boer-tot-kokproces om u het beste van de natuur te bieden en tegelijkertijd de betrokkenheid van de boeren te stimuleren. Deze chocolade bevat hoofdzakelijk West-Afrikaanse cacaobonen, meestal Forastero-variëteit. Houd je van puur, probeer dan de Extra-Bitter Guayaquil. Deze bittere pure couverturechocolade met gebrande toetsen heeft een krachtige cacaosmaak die subtiel wordt opgetild met een vleugje koffie en kastanje, met hoofdzakelijk West-Afrikaanse cacaobonen, meestal Forastero-variëteit.
De eerste stap betreft de landbouw. Voor de productie van cacao zijn locaties nodig met veel neerslag, hoge temperaturen en een droog seizoen van niet meer dan drie maanden. Een cacaoboom begint na vijf jaar cacao te verbouwen en dan begint het proces van intensief samenwerken met coöperaties en boeren.
In de oogsttijd is de cacaoboom bloemrijk; de bloemen verschijnen op de bast in bloemkussens. Minder dan 10% van de bloemen zijn op natuurlijke wijze bestoven en nog minder ontwikkelen zich tot rijpe peulen. Het duurt vier tot zes maanden voordat de peulen volgroeid zijn. Deze bevatten dertig tot veertig zaden die omgeven zijn door een zoet en zuur slijm. Rijpe peulen onderscheiden zich door verandering in kleur en worden handmatig geoogst.
Wat dan volgt is de opening van de cacaopods; na de oogst worden ze van het veld gehaald en maximaal twee tot vijf dagen opgeslagen, waarna de bonen niet meer geschikt zijn voor vergisting. De cacaopods worden voorzichtig geopend met een stomp voorwerp. Er moet op worden gelet dat de bonen niet worden beschadigd bij het breken van de dop van de peulen.
Na het openen van de peulen worden de bonen en het vruchtvlees handmatig uit de peulen verwijderd om de fermentatie te starten. In traditionele systemen worden de bonen op hoopjes gefermenteerd en bedekt met bananenbladeren. Naarmate de bonen worden opgestapeld, begint de pulp te gisten. Tijdens dit proces wordt het zaadembryo gedood en de aroma’s worden ontwikkeld. De fermentatie duurt vijf tot zeven dagen. Aangezien de fermentatie essentieel is voor de ontwikkeling van de smaak, is Q-fermentatie gelanceerd. Met deze geoptimaliseerde fermentatie wordt de tijd verkort, terwijl het garant staat voor een homogene bonenkwaliteit en een meer zuivere smaak van cacao.
Dan volgt het drogen van de bonen. De optimale smaak wordt ontwikkeld tijdens het drogen in de zon. Ze variëren van eenvoudige geweven matten, blootgesteld aan direct zonlicht, aan verwarmde moderne kasconstructies. Idealiter wordt het droogplatform bedekt met een transparante dakbedekking, zodat de bonen zelfs bij bewolkt weer kunnen drogen. Bonen worden gedroogd tot een vochtgehalte van 6-8% voor de beste opslag.
In verzamelcentra worden de bonen van de boeren gecontroleerd op kwaliteit met behulp van sorteer- en snijtests, waarna ze worden gewogen, in jutezakken worden verpakt en naar de opslagplaatsen worden gestuurd.
Chocoladefestival Zutphen
Na controle van de herkomst en herbevestiging van de kwaliteit worden de bonen gereinigd, vreemde materialen worden gescheiden en de dop van de bonen wordt ontdaan. Zo krijg je gegarandeerd 98,25% zuivere bonen, zonder schelpdeeltjes waardoor de impact op de smaak tot een minimum wordt beperkt.
De schone bonen worden geroosterd volgens de specificaties die voor elk van de chocolaatjes zijn vastgelegd. Roosteren vermindert de gisten en schimmels en beïnvloedt ook de ontwikkeling van het sensorische profiel tijdens de fermentatie en het drogen. Om de best mogelijke smaak te leveren, wordt er voortdurend gezocht naar de perfecte balans tussen temperatuur en brandduur.
Afhankelijk van hoe het eindproduct moet worden, volgen er diverse bewerkingsstappen en als het eindproduct als ‘perfect’ wordt bestempeld, dan pas gaat het naar de chef-koks en chocolatiers.
